¿Los festivos computan para completar la jornada ordinaria?

Si. Los festivos computan para completar la jornada laboral semanal.

No es correcto lo que afirma su empleador. El día festivo no es laborable, lo que significa que no se requiere trabajar esas horas para completar la jornada laboral semanal, de manera que las horas correspondientes al día festivo se presumen laboradas y por tanto no se puede afirmar que no se haya completado la jornada laboral semanal cuando en una semana haya 1 o más festivos.

Si se descontaran los días festivos se perdería el sentido de los festivos, y por esa la ley los considera como días de descanso remunerado, lo que significa que se pagan como si se hubieran laborado.

Y en gracia de discusión, si lo que el empleador plantea fuera cierto, que no lo es, lo que debería hacer era descontar el día de trabajo y no compensar las horas extras con horas ordinarias, puesto son horas distintas con valor distinto, y, como dice el adagio popular, no se pueden comparar peras con manzanas. No es posible comparar una hora ordinaria con una hora extra que vale 25%, y por ello no es posible plantear tal compensación o intercambio.